La pandemia ha supuesto muchos cambios en los hábitos de consumo de las personas que habitan este mundo. Un lugar al que temporalmente no han podido asomarse por las medidas restrictivas impuestas por los gobiernos de muchas naciones. Toque de queda, limitación de reuniones sociales y cierres territoriales han alterado radicalmente nuestra forma de vivir. Sin matices.

No voy a contribuir a alimentar teorías conspiranoicas porque básicamente no creo en ellas. Pero lo que sí se puede afirmar es que vivimos en una sociedad capitalista y consumista con demasiados intereses ocultos. Intereses privados que chocan con los de las empresas de la competencia, y que desde luego se aprovechan del desconocimiento del más débil. La información es poder, y hoy día el negocio de nuestros datos (que asumimos abnegadamente al aceptar la política de privacidad de las webs que visitamos) está en pleno auge.

Considero que el consumo es como la energía: ni se crea ni se destruye: solo se transforma. Este principio es fácilmente verificable cuando analiza la transformación de las ciudades. El comercio local ha sucumbido a los efectos del e-commerce, y los bares y restaurantes de toda la vida se encuentran en apuros frente al aumento exponencial de la comida delivery (reparto a domicilio). Al igual que sucede en un columpio, cuando un sector desciende su presencia en la sociedad, hay otro que asciende vertiginosamente. Y en esta ocasión se repite este efecto con absoluta claridad.

En España el servicio de reparto de cocina a domicilio ha duplicado su cuota de mercado respecto a las cifras pre-pandemia, y ya se acerca a un volumen de negocio de 2.000 millones de euros anuales. Una arista más de la poliédrica globalización. Muchos restaurantes se han visto forzados a unirse a esta tendencia de crecimiento exponencial, ante la imposibilidad de garantizar su continuidad empresarial al margen de este tipo de servicio. Aunque todos sabemos que la experiencia “tradicional” de acudir físicamente a un establecimiento hostelero, con todo lo que ello conlleva, nunca podrá ser sustituida por el delivery.

En este mismo campo de trabajo han surgido otro tipo de “establecimientos no tradicionales” que han sido bautizados como cocinas-fantasma (nombre tomado directamente de su origen norteamericano “ghost-kitchen”). Una eclosión que crece exponencialmente y que seguramente perdure más allá de la “nueva normalidad”. La proliferación de múltiples “apps”, las macro-plataformas de reparto a domicilio, las estrategias de marketing y el control de ubicación de los pedidos vía satélite forman un equipo perfecto para dar respuesta a la sensación de “hambre” que diariamente nos afecta a todos varias veces al día. Además, algunos cocineros de prestigio también ofrecen este tipo de servicio, contribuyendo a eliminar el estigma de baja calidad que pudiera arrastrar desde sus comienzos.

Cuando se analiza impacto que estas tienen en el uso residencial en el que se implantan, no se explica la facilidad con la que han proliferado en nuestra sociedad. Genera fuertes olores de todo tipo, ruidos y vibraciones derivados directamente de la preparación de alimentos, molestias causadas de forma inevitable por los repartidores y por las empresas de suministro, pérdida de zonas de aparcamiento, riesgo real de explosión o incendio por concentración de maquinaria eléctrica y conducciones de gas, etc Y además, en algunas ocasiones sus descomunales chimeneas reducen el soleamiento y las vistas de las viviendas del entorno más inmediato.

No existe en España ninguna licencia de obra específica para este nuevo modelo de negocio. Se amparan dentro de “obrador” o “local para servicios de catering”. Eufemismos que esconden detrás lo que verdaderamente son: “fábricas de comida”. Por otro lado, además de obtener el visto bueno municipal acceden a transformar zonas de aparcamiento vecinales en áreas de carga y descarga 24 horas.

Es cierto que las ordenanzas municipales van siempre muy por detrás de las actividades o necesidades que surgen dentro de la sociedad. Ha sucedido con la irrupción del patinete eléctrico, antenas de telefonía en el casco urbano, apartamentos turísticos, etc).Pero es necesario agilizar los trámites para adaptar con urgencia la legislación a las demandas de la sociedad actual en cada momento. Los grandes lobbies son siempre los más beneficiados del vacío legal de cada nación y de cada ciudad. Y seguramente se adelantan porque forman parte de la creación de esas necesidades que sin saberlo, inoculan en nuestro cerebro. Los políticos, marionetas temporales de ese gigante llamado economía, miran hacia otro lado cuando se les pregunta al respecto. Y los vecinos del edificio en cuya planta baja se implantan son los más perjudicados. Aunque comprar voluntades explícitamente forma parte de los costes preestablecidos para la implantación de la actividad, ya que normalmente es necesario el permiso de los vecinos para instalación de las chimeneas de extracción de humos.

Aunque suene un poco extraño, en mi vida jamás he pedido comida preparada a domicilio. Es una cuestión de principios. Y actualmente lo haría con más motivo, porque el trabajo de los “riders” me ha parecido siempre contribuir a la esclavitud del siglo XXI. La precarización de ese trabajo, afortunadamente, ha sido amparada recientemente en España por la aprobación de la ley de repartidores. En este caso, hemos sido pioneros en el mundo. Para ellos es una forma de subsistir. También lo es la prostitución. Y no por ello debemos admitir cualquier condición laboral para sus trabajadores/as.

Sí. Porque como todos habréis visto, el centro de nuestras ciudades se ha visto invadido por una colonia de pequeñas hormigas en bicicleta que portan una enorme “caja” de plástico sobre sus vigorosas espaldas. Desde luego, a simple vista, debe tratarse de hormigas humanas, porque las proporciones del cuerpo “inerte” que transportan con el “cuerpo” humano debe ser de 8 veces más que su peso.

Pero más allá del debate político y la crítica social quiero centrarme en la repercusión que nuestros cambios de hábitos de consumo ejercen sobre la fisonomía de nuestras ciudades. Unos lugares de los que recientemente os he hablado, y cuyo futuro pasa por diluirse e integrase en ese gigante entorno llamado medio ambiente.

Las cocinas fantasma son una concentración de puntos de manufactura de comida rápida que en esencia son claramente un uso industrial. Pretender maquillarlas de “obradores” es simplemente insultante. Se ubican en lugares estratégicos que abarcan en un radio de 2-3 kilómetros el mayor número posible de población (potenciales clientes). Independientemente de que el reparto de realice en bici o en motocicleta, el impacto de ruidos, olores, tránsito de vehículos, etc supone una interferencia brutal en el uso residencial del entorno en el que se ubican. Un jugoso negocio altamente lucrativo para todas las partes implicadas: el fondo de inversión que sustenta la captación de pedidos en plataformas digitales, la empresa especuladora que elige los locales donde realizar su implantación, asumiendo los costes de la ingente obra necesaria a cambio de una rentabilidad de alquiler futura, y por último los responsables de la gestión directa de la cocina de preparación de comida rápida.

Las cocinas fantasma contribuyen a la degradación del tejido residencial y suponen una grave interferencia en la convivencia de los vecinos que con gran esfuerzo económico habitan ese lugar desde hace generaciones. Cumplir la ordenanza municipal de ruidos o el código técnico en el “papel” no ampara la idoneidad de su implantación en entornos que no sean específicamente industriales. El sentido común así lo dictamina, aunque desgraciadamente, no suele aplicarse en la normativa vigente. El urbanismo tiene un importante papel en la definición de los usos compatibles en suelo residencial. Los espacios que habitamos son soportes para las diferentes actividades humanas, y el uso más o menos respetuoso y adecuado que se realice de ellos depende su conservación.

Toda acción implica una reacción, y por ello debemos ser consecuentes con la trascendencia de nuestros actos. En este momento en el que los países europeos se esfuerzan en captar el turismo incipiente post-pandemia es preciso cuidar el modelo de ciudad que queremos mostrar. Más allá del fulgor pasajero de este tipo de negocios, el futuro será el escenario de convivencia con los modelos tradicionales de restauración, pero siempre con respeto hacia los vecinos del entorno. Es posible la coexistencia. Pero desde los ayuntamientos no se puede mirar hacia otro lado con la mera justificación de atender a una nueva demanda social. Hay que respetar la convivencia en nuestras ciudades por encima de todo.

Finalmente, considero  que el contacto físico nunca podrá ser sustituido; en ningún campo. Y la experiencia gastronómica que se genera en el propio restaurante, tampoco. Para mí, inigualable.